Poêlée d'aubergines aux carottes

Pour 4 personnes

• 3 aubergines,
• 2 carottes,
• 2 oignons rouges,
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate,
• 1 grande cuillère d'huile d'olive,
• 2 gousses d'ail haché,
• 1 grande cuillère d'herbe de Provence,
• Sel, poivre,

1. Coupez en morceaux les aubergines.

2. Hachez l'ail.

3. Pelez et coupez en tout petit morceau les carottes.

4. Ciselez les oignons.

5. Dans une poêle, faire revenir dans une cuillère d'huile d'olive, les aubergines, les oignons, l'ail haché et les carottes sur feu vif pendant 5 minutes.

6. Rajoutez les herbes de Provence et le concentré de tomate. Mélangez.

7. Salez, poivrez.

8. Laissez cuire sur feu doux à couvert pendant 15 minutes à couvert.